Profiteroles au chocolat, glace vanille de G. Lenôtre

► Pour la pâte à choux :

•  1/4 litre d’eau
• 75 g de beurre
• 15 g de sucre
• 1 pincée de sel
• 125 g de farine
• 4 oeufs

Mettre dans une casserole, l’eau, le beurre, le sel et le sucre. Quand le mélange est bouillant, retirer la casserole du feu, y jeter la farine d’un bloc. Bien mélanger pour obtenir une pâte très épaisse. Remettre la casserole sur le feu en appuyant fortement sur cette pâte, ce qui a pour but de cuire la farine. (La pâte ne doit plus coller à la spatule ni au fond de la casserole). cette opération ne doit pas dépasser quelques secondes.

Retirer la casserole du feu et ajouter un à un les oeufs dans la pâte en la travaillant bien après l’addition de chaque oeuf.

La pâte terminée doit être molle, coulante, mais non liquide. Attention : si les oeufs sont gros, il suffira peut-être de n’en mettre que 3,5. S’ils sont petits, il faudra sans doute ajouter 1 ou 2 cuillerées d’oeuf battu.

Dresser sur plaque recouverte de papier sulfurisé des petits tas de pâte en forme de choux.

Enfourner à 180°C (thermostat 6) pendant 25 minutes pour des gros choux. Ne pas ouvrir pendant la cuisson. Laisser cuire jusqu’à ce que la pâte soit bien colorée, ferme et bien montée.

► Pour la glace vanille :

• 50cl de lait entier
  
•  1 gousse de vanille
• 100 g de sucre
• 25cl de crème fleurette entière
• 6 jaunes d’oeufs

Faites bouillir le lait avec la vanille.

Dans une terrine, battez les jaunes d’oeufs avec le sucre puis versez peu à peu le lait bouillant dessus. Mélangez puis recuire le tout dans une casserole propre sans cesser de remuer. La crème doit épaissir peu à peu et doit napper le dos de la cuillère.

Attention, elle ne doit pas bouillir !!! Elle serait ratée ! Au cas où cela arrivait, passez-la quelques minutes au mixer puis à la passoire.

Si vous possédez un thermomètre, éteignez le feu à 85°C.

Hors du feu, incorporez la crème fleurette.

Passez au chinois (ou à la passoire) afin d’éliminer les éventuels germes de jaunes d’oeufs.

Laissez refroidir et turbinez ou mettez cette crème en sorbetière pendant 20 à 30 minutes. 

►Pour la sauce chocolat :

• 200 g de chocolat
• 25 cl de crème liquide

Faire fondre le chocolat et la crème liquide, mélangez et réservez.

 

►Montage :

Coupez les choux en deux horizontalement.

Mettez une boule de glace à la vanille sur le dessous puis recouvrez.

Disposez dans le plat puis nappez de sauce au chocolat chaude.

Servez aussitôt.