Macarons au chocolat fleur de sel

Après ma découverte du superbe blog culinaire « Now I’m a cook« , j’ai sélectionné quelques recettes à réaliser. Certes, ma maîtrise n’est pas du tout la même que celle de Margaux, mais j’ai pris plaisir à cuisiner… et à manger ! La fleur de sel rend le macaron original.

Pour une vingtaine de macarons :

► Pour la ganache au chocolat :

Préparation: 15 minutes – Cuisson: 10 minutes – Repos: 2 heures

  • 200ml de crème liquide
  • 20g de beurre
  • 200g de chocolat noir
  • 1 bonne pincée de fleur de sel

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Dans une autre casserole faire chauffer lacrème avec le beurre jusqu’à ce que le beurre soit fondu.

Verser la crème dans le chocolat, ajouter la fleur de sel et mélanger jusqu’à ce que ce soit brillant et homogène. Réserver la ganache au réfrigérateur au moins 2 heures avant l’utilisation, en mélangeant de temps en temps.

► Pour les coques de macaron:

Préparation: 20 minutes – Cuisson: 15 minutes – Repos: 1 heure

  • 110g de poudre d’amande
  • 225g de sucre glace
  • 35g de sucre semoule
  • 3 blancs d’œufs
  • 15g de cacao en poudre non sucré

Mélanger le sucre glace et la poudre d’amande ensemble avant de mixer finement (pour que les coques soient bien lisses) puis tamiser.

Passer les blancs d’œufs 5 secondes au micro-onde pour les tiédir légèrement (ou mieux, les sortir une nuit avant utilisation). Monter les blancs en neige, quand c’est mousseux, verser le sucre en pluie et continuer de fouetter jusqu’à obtenir une texture bec d’oiseau.

Ajouter le cacao en poudre au mélange sucre glace/poudre d’amande et mélanger.

Ajouter ⅓ du mélange sucre glace/poudre d’amande/cacao à la meringue et macaronner, c’est à dire, soulever le tout à la spatule pour incorporer le mélange à la meringue, verser le reste en deux fois et continuer de macaronner jusqu’à ce que le mélange soit lisse mais se tienne.

Garnir une poche à douille lisse de 10mm et pocher les macarons sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé, en les espaçant suffisamment.

Laisser ensuite les coques croûter pendant 1 heure environ.

Préchauffer le four thermostat 5. Mettre deux plaques allant au four sous la plaque avec les macarons, cette technique favorise la formation de la fameuse collerette. Puis enfourner 15 / 20 minutes avec la porte du four très légèrement entre-ouverte (la plaque sur laquelle vos macarons cuisent doit être froide, si vous avez une deuxième fournée de macarons, il faudra attendre que la plaque refroidisse).

Laisser refroidir quelques minutes avant de décoller les coques avec précaution.

► Pour le montage :

Garnir de ganache une poche à douille lisse de 6mm et pocher une bonne noisette de ganache au centre des macarons, puis placer une seconde coque de macaron dessus, en pressant très légèrement et en faisant un mouvement circulaire.

Réserver au réfrigérateur jusqu’à la dégustation.

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